Sorbo dell’uccellatore (Sorbus aucuparia)

Il nome latino del sorbo dell’uccellatore è Sorbus aucuparia dove il secondo termine deriva dal verbo “aucupare”: in altre parole “catturare gli uccelli”.

I romani si appostavano fra i rami carichi di frutta del sorbo per catturare gli uccelli o lo piantavano nei roccoli per meglio attirare le loro prede che ne sono notoriamente ghiotte.

L’origine del nome italiano è quindi chiarissima e riecheggia anche in diversi nomi popolari che variano da regione a regione: basta ricordare “sorbo da caccia”.

Il sorbo dell’uccellatore e gli altri sorbi

La famiglia dei sorbi annovera almeno tre rappresentanti degni di spicco e che tutti conoscono: il sorbo domestico, il sorbo dell’uccellatore ed il sorbo montano. Quest’ultimo si distingue profondamente dagli altri due che invece sono molto più simili. La foglia del sorbo dell’uccellatore e del sorbo domestico sono foglie alterne, imparipennate, composte da un numero variabile di foglioline sessili. Il sorbo montano presenta splendide foglie ovali od obovate di dimensioni assai variabili, ma sempre contraddistinte dalla diversa colorazione delle due pagine: scura quella superiore, argentea quella inferiore.

Il sorbo dell’uccellatore e i suoi vicini

Il sorbo dell’uccellatore vive in montagna al di sopra dei 600 metri e si spinge fino ai 2.000 metri d’altitudine. Si trova spesso consociato in boschi misti di faggi, abeti, frassini.

Con facilità si trova ai margini del bosco dove può godere di un’ottima esposizione alla luce e, allora, abbandona l’aspetto arbustivo e si sviluppa in un vero e proprio albero molto ramoso e spesso d’aspetto un po’ disordinato per via della chioma irregolare, ma sempre di grande effetto.

Il sorbo dell’uccellatore è, infatti, apprezzato in primavera per la sua copiosa fioritura con ampi corimbi bianchi, in estate per l’abbondante fruttificazione di bacche grosse come piselli di colorazione dall’arancione al rosso intenso che si mantiene fino all’inizio dell’inverno, ed in autunno per il bel viraggio di colori.

Albero magico, albero delle rune

La tradizione nordica lega il sorbo dell’uccellatore a valenze magiche positive. I suoi rami carichi di frutta servivano a tenere lontano dalle case le streghe e proteggevano dalla cattiva sorte: “I sorbi e il filo rosso buttan le streghe dentro al fosso”.

La radice del nome scandinavo, ed anche di quello inglese (Rogn e Rowan), è la stessa parola che indica le rune ed è proprio sul pregiato legno di sorbo che i druidi incidevano le loro formule rituali con il segreto linguaggio degli iniziati.

Nel Galles, dove si ricavava birra e sidro dalla fermentazione di queste bacche, i sorbi degli uccellatori erano piantati nelle vicinanze dei cimiteri per garantire ai defunti l’eterno riposo.

La raccolta delle bacche

La raccolta delle bacche del sorbo dell’uccellatore deve avvenire quando queste hanno già assunto una colorazione intensa e sono già ad un buon grado di maturazione. Con un normale andamento stagionale la raccolta sarà effettuata in ottobre. La maturazione deve avvenire sulla pianta e non richiede nessun tempo di attesa o sosta sulla paglia come per le altre sorbe.

Non preoccupiamoci della quantità di bacche che sottraiamo da una singola pianta. Questo non la impoverisce e non riduce in misura significativa la sua capacità di dispersione. Gli unici cui potremmo recare un danno sono gli uccelli del bosco che se ne cibano.

Gelatina da accompagnare alle carni

Accompagnare la cacciagione, il coniglio o le carni lesse con una gelatina è più una tradizione gastronomica tipicamente inglese che nazionale, ma non è nemmeno del tutto estranea alla nostra cultura perché non differisce nella concezione di base dalle varie mostarde.

Le sorbe dell’uccellatore vanno raccolte molto mature in una giornata asciutta e prive di peduncoli. Risciacquate delicatamente, poste in una pentola larga dove la frutta non superi i 4-5 centimetri d’altezza, ricoperte d’acqua, e lasciate bollire per almeno un quarto d’ora. Le sorbe avranno buttato un succo denso. Devono essere passate e il liquido ottenuto sarà rimesso a sul fuoco. Una volta ad ebollizione aggiungeremo lo zucchero in egual peso e lasceremo cuocere lentamente per quasi un’ora. Invasiamo e soltanto l’autunno successivo serviremo in tavola.

Sorbe rosse e grappa sognando i distillati originali

Nelle regioni scandinave le bacche del sorbo dell’uccellatore sono raccolte per la produzione di distillati tenuti in gran pregio dalla popolazione locale che richiamano per sapore il più noto “kirch”.

In un vaso capiente versiamo un litro di grappa, un poco di cannella e, se riusciamo a procurarcelo, un poco di coriandolo. Raccogliamo tante bacche mature di sorbo dell’uccellatore quante ne servono per riempire il vaso pur restando coperte dalla grappa. Aggiungiamo circa 200 grammi di zucchero, o 150 grammi di zucchero e due cucchiai di miele di salvia o altra pianta aromatica e mescoliamo. Una volta sigillato il vaso lasceremo macerare le bacche per quaranta-sesanta giorni. Trascorso questo tempo filtriamo avendo cura di spremere quanto più possibile i frutti.