Fra tanti funghi un solo re: il porcino, come riconoscerlo, raccoglierlo, cucinarlo Sotto il nome di porcini sono spesso uniti e confusi il Boletus edulis (porcino), il Boletus aereus (porcino nero), il Boletus pinicola (boleto dei pini) e il Boletus aestivalis (porcino d’estate).

Tanti nomi per un solo titolo perché nel mondo dei funghi fra tanti pretendenti, con certezza, la corona di re spetta al porcino. Diffuso tanto da poter essere gustato da tutti e da tutti stimato lo incontriamo in un’infinità di piatti come ingrediente “nobilitante” dalla pizza all’olio aromatizzato, e non più solo sul classico risotto.

Come riconoscerlo

Riportiamo la descrizione del Boletus edulis ricordando che le altre non si discostano sostanzialmente. Le dimensioni che può raggiungere sono davvero notevoli: in alcuni casi, memorabili per il cercatore, supera il chilogrammo di peso.

Il capello ha la caratteristica forma di tappo da spumante e col tempo diventa piano. Il colore è bruno in molte sfumature diverse, spesso più chiaro al bordo. La cuticola, la “pelle” che ricopre il cappello, si presenta umida e leggermente appiccicosa così da trattenere polvere e frammenti di foglie. I tuboli che formano accostati uno all’altro la parte bassa del cappello sono inizialmente bianchi per diventare, con la crescita del fungo, giallastri.

Il gambo, molto forte e sempre di ragguardevole circonferenza, si assottiglia nel tempo, soprattutto in rapporto alle dimensioni del cappello. Bianco o di colore avorio, sempre più chiaro del cappello, presenta venature caratteristiche intrecciate.

Dove e quando raccoglierlo

Cresce nei boschi di latifoglie come castagni, faggi e querce ed anche nelle pinete. E’ possibile trovarlo sotto le foglie quando è piccolo per poi vederlo sbucare dalla vegetazione.

Dall’estate all’autunno inoltrato rappresenta la preda più ambita per i cercatori di funghi che attendono le piogge. Se il terreno e il sottobosco sono “caldi”, la concomitanza delle fasi lunari è d’aiuto, e le piogge capaci di penetrare nel terreno in modo efficace, possiamo sperare in una produzione improvvisa e abbondante.

Buone norme di raccolta

Al momento del ritrovamento raccogliamo il porcino senza “raspare”, cioè senza danneggiare il terreno, e puliamolo subito in modo sommario con un piccolo coltello che sempre ci accompagnerà. In questo modo una parte delle spore rimarrà sul terreno. Riponiamo il fungo all’interno di un contenitore rigido, aerato e bucato come potrebbe essere un cesto di vimini. Oltre a rispondere alle esigenze sopra dette il fungo manterrà la sua freschezza ed integrità.

Pulizia dei funghi a casa

Nella quasi totalità dei casi non è necessario lavare i porcini per immersione o scorrimento. Più verosimilmente basta spazzolarli e passarli con un panno umido per rimuovere le tracce di terra e foglie. I funghi così non s’inzuppano d’acqua ed il loro sapore non risulta alterato.

Così puliti i porcini possono già essere messi in freezer. Chiusi nei sacchi formano molto ghiaccio e perciò possiamo introdurli singolarmente sulla placca per riunirli successivamente in contenitori o sacchetti.

Funghi secchi

Destineremo all’essiccazione naturale al sole i funghi più vecchi o con la polpa meno soda, bagnati o, in parte, attaccati da lumache e vermi.

Taglieremo le fette nel senso della lunghezza del fungo. Le fette centrali, quelle dove gambo e cappello non sono separati, per il maggior pregio estetico possono essere conservate a parte per confezionare un apprezzato omaggio gastronomico. Vanno disposti al sole preferibilmente in contenitori quali le cassette di legno che consentano una buona areazione.

Funghi trifolati:

I funghi trifolati rappresentano la base di molti piatti, dal crostino al risotto, al condimento per l’umido o per rosette, lasagne, tagliatelle.

La preparazione è diversa se partiamo da funghi freschi o da funghi surgelati.

I funghi devono essere lasciati scongelare, poi tagliati nelle dimensioni richieste e messi in una padella antiaderente coperti a fuoco vivo così da fare buttare l’acqua. Si scolano e si passano velocemente in poca acqua per sciacquarli, questo serve a ridare al fungo la freschezza persa con la conservazione. Sempre nella stessa padella si mettono tutti gli ingredienti a freddo senza preparare rosolati a parte. Funghi, olio, aglio e prezzemolo tritati, un altro spicchio d’aglio intero, sale e pepe. Si lascia cuocere per circa trenta minuti a pentola scoperta.

Risotto e porcini:

Sul fondo del tegame si mette olio, due spicchi d’aglio, una bella fetta di pancetta ed una mezza cipolla. Si fa rosolare per insaporire l’olio e si rimuovono tutti gli ingredienti. Si butta riso e funghi trifolati bagnando inizialmente con vino bianco e, se ancora ne necessita, acqua. Evitare brodo o dado se si vuole esaltare al massimo il sapore del porcino. A cottura quasi ultimata, si aggiunge un poco di burro e del buon parmigiano reggiano dolce a media stagionatura. Si serve caldo con una guarnizione di prezzemolo tritato a coltello al momento.