Dorme già sotto la neve il primo fungo della stagione

Nel nostro sevizio sui funghi primaverili, vere e proprie leccornie conosciute da pochi e anche molto ricercate dagli intenditori, ci occuperemo di tre specie diverse: la Morchella esculenta a nome di tutto il gruppo delle morchelle, il Calocybe gambosa che molti testi indicano come Tricholoma georgii, l’Hygrophorus marzuolus.

Hygrophorus marzuolus, il dormiente

Il nome popolare dell’Hygrophorus marzuolus, il dormiente, richiama la credenza che questo precocissimo fungo sia rimasto in uno stato di latenza sotto la coltre nevosa per tutto il periodo invernale.

Il dormiente o marzuolo si può, infatti, rinvenire allo scioglimento delle nevi nelle abetaie. E’ quindi un fungo di montagna che richiama solo pochi cercatori e quasi tutti locali per la difficoltà a raggiungere i luoghi di raccolta vocati. Inoltre solo un ricercatore esperto conoscitore dei luoghi riconosce con facilità dove il dormiente si annida. Spesso cresce nel muschio e solo a maturazione completa ne emerge.

Il dormiente è un fungo compatto sia per aspetto sia per consistenza. La carne è bianca e bianca è anche la cuticola, ma solo nei soggetti giovani e tende a scurirsi progressivamente con l’invecchiamento fino al nero. Il cappello è spesso irregolare, ma conserva in ogni caso un aspetto convesso. Nella parte inferiore presenta delle lamelle che seguono lo stesso viraggio di colore della cuticola. Il gambo non è allungato, ma si armonizza con le forme raccolte dell’insieme, spesso si presenta leggermente ricurvo ed è al tatto ben sodo.

Il profumo del fungo è gradevole per quanto non vigoroso e la carne è di sapore dolce.

Il modo di cucinarlo classico è in padella con prezzemolo e poco aglio così da esaltarne, senza coprire, il sapore delicato.

Avvertenze: quando si parla di funghi dobbiamo richiamare l’attenzione di tutti sull’importanza di sapere ben individuare la specie raccolta così da evitare spiacevoli, ma non impossibili, inconvenienti.

Quando non siete totalmente certi della bontà di quanto raccolto, e questo vale a maggior ragione per le specie micologiche per voi nuove e per i funghi “fuori stagione”, rivolgetevi ai servizi presenti sul territorio o all’opinione di persone veramente esperte nel campo.

Ricordate inoltre che benché la stagione dei funghi sia considerata l’autunno non dovete scordare che le norme che regolano una buona raccolta, i quantitativi consentiti, i giorni di riposo del sottobosco valgono per tutto l’anno.

Le spugnole sono tante e sono buone

Le spugnole sono funghi primaverili e tardo primaverili di grande pregio caratterizzati da un ottimo profumo. Un piatto di tagliatelle fatte in casa con un semplice sugo di spugnole ha ben pochi rivali nelle preferenze degli amanti dei funghi. Il modo di cucinarle è quello classico e possono trovare facile impiego anche per insaporire frittate o ripieni.

La spugnola si presta bene ad essere impiegata in cucina in modo dilazionato perché si conserva a temperatura di frigorifero per diversi giorni e, se la stagione lo consente, si presta anche ad essere essiccata.

La famiglia delle spugnole annovera diverse specie, quasi tutte ottime, con crescita in areali ed habitat diversi, periodi di fruttificazione leggermente sfasati, ma tutte si richiamano ad una struttura morfologica comune: quella spugnosa con costolature sporgenti, rientranze ed alveoli.

La Morchella esculenta, a seconda dell’altitudine e dell’andamento stagionale, compare da marzo sino a maggio, tanto in pianura come in montagna, solitamente al margine di gruppi di latifoglie, ma anche in zone ricche di materiale vegetale in lenta decomposizione, lungo strade di campagna o nelle anse sabbiose di piccoli corsi d’acqua.

Il gambo bianco avorio non è mai allungato, di forma irregolare e molto ispessito. Il cappello crescendo perde l’originaria forma arrotondata per allungarsi.

Le costolature che si presentano solitamente ad andamento longitudinale possono divenire irregolari; quelle principali si presentano di colore più chiaro e si ramificano in strutture laterali corte e irregolari che vanno a frazionare ulteriormente gli alveoli.

Il prugnolo o della delizia

Quasi tutti saranno d’accordo a classificare il prugnolo non soltanto come fungo commestibile, mangereccio, buono, ottimo, ma, piuttosto, come delizioso. Non sono pochi, infatti, i manuali di micologia che per definirne l’interesse gastronomico ricorrono a termini ricercati o superlativi.

Ottimo sulla pasta nei sughi, in risotti, o con le uova, può anche essere impiegato crudo tagliato in paginette il più sottili possibili così da esaltarne il profumo. Sono proprio il profumo e la consistenza compatta e ferma, mai nemmeno lontanamente viscida, a renderlo un fungo ideale per la preparazione di semplici, ma preziosi, crostini d’apertura per un pranzo ricercato.

Fruttifica da aprile a giugno sempre nei medesimi luoghi: prati, pascoli, radure. E’ possibile individuarli osservando i cerchi o gli archi d’erba cresciuta con maggior vigore e di colore più accentuato.

Potrebbe raggiungere anche dimensioni discrete, oltre i 10 cm. di diametro del cappello, ma è sempre raccolto molto piccolo esistendo una fortissima competizione fra i raccoglitori.

Il cappello è carnoso e di notevole spessore nella parte centrale. Nella pagina inferiore presenta lamelle sottili. Il gambo non è mai allungato e si presenta compatto. La cuticola, come il resto del fungo, può avere un colore che va dal bianco fino al giallastro, è opaca e liscia.

La carne si presenta di ottima consistenza e con un profumo molto accentuato che ricorda l’odore della farina fresca di macinatura.