Equiseto o coda cavallina (Equisetum arvense)

L’equiseto è quasi sgradevole al tatto, così rigido, così statico, quasi fosse un ramo rinsecchito conservatosi verde, quasi senza un divenire. Senza una stagione buona per fiorire, fruttificare, cambiare di colore. Ma proviamo a riconsiderare questa pianta sotto una diversa angolazione, con un occhio meno imbrigliato da pregiudizi.

Una geometria che sa di passato

Proviamo a riconsiderare la struttura degli equiseti raccogliendone uno. Potrebbero sembrare delle miniature di aghifoglie provenienti da un passato remoto, quasi ancestrali. Consideriamo la perfetta geometria dei piani delimitati dalle foglie aghiformi e il loro preciso aprirsi ad ogni nodo. Sporgiamoci al di sopra, rimiriamoli dall’alto e potremo iniziare ad apprezzarli nella loro splendida raggiera.

La dura pelle dell’equiseto

La consistenza quasi vetrosa delle foglie e del fusto che sono responsabili della rigidità e della fragilità dell’equiseto sono da attribuirsi alla sua particolare ricchezza in silice. Questa particolare ruvidezza, che oggi sappiamo apprezzare poco, in passato non è stata lasciata inutilizzata, ma ha saputo trovare precise applicazioni. Fin dall’antichità legni e metalli erano lucidati con un’energica sfregatura d’equiseto. Nel secolo scorso, anzi è meglio dire due secoli or sono, era venduto sotto forma di polvere fine impiegata dagli artigiani per pulire opere di pregio di legno e metallo dove occorreva un’azione efficace, ma non violenta, e utilizzata dalle massaie per la lucidatura delle pentole di casa.

Equisetum arvense

L’equiseto, Equisetum arvense, appartiene alla famiglia delle Equisetaceae, è pianta perenne caratterizzata da rizomi sottili e nerastri, ma assai sviluppati. I cauli, quelli che noi chiamiamo fusti, si dividono in due tipi: quelli fertili a vegetazione primaverile che ci interessano dal punto di vista alimentare e quelli sterili a vegetazione estiva che sono quelli che fino ad ora abbiamo descritto e che normalmente conosciamo. Proprio la diversa epoca di vegetazione e le differenze di forma e di colore inducono spesso a pensare a due piante completamente diverse: poco nota e notata la prima, conosciutissima la seconda. L’equiseto predilige i terreni freschi, ombreggiati, ricchi d’acqua estendendo il suo areale dalla pianura fino in quota. Lo troviamo con facilità lungo i fossi, le scoline delle strade, nei pascoli umidi, nei boschi aperti, nei terreni sabbiosi. E’ diffuso in tutto l’emisfero boreale.

Cauli fertili e cauli sterili

I cauli fertili sono portati eretti, sono piccoli, di colore bruno-rosato, privi di pigmenti clorofilliani, presentano in corrispondenza dei nodi una guaina membranosa dentata. Il caule termina in una spiga gialliccia che raccoglie gli sporangi. Dopo la maturazione delle spore, i cauli fertili seccano.

I cauli fertili contengono sali minerali, acidi organici, flavonoidi e saponosidi. I cauli sterili sono verdi, cavi e fragili alla manipolazione, crescono solo dopo la morte dei cauli fertili. Quelle che a noi possono sembrare foglie aghiformi sono in realtà verticilli di rametti articolati localizzati in corrispondenza dei nodi. I cauli sterili hanno un alto contenuto in sali minerali: silice, potassio, ferro, magnesio e manganese. Contengono inoltre acido silicico, isoquercitina, equisetina ed equisetonina, tannini, luteolina, principi amari. A queste sostanze devono le loro virtù come piante medicinali.          

Equiseto in cucina come nel medioevo

Annoverato classicamente fra i succedanei dell’asparago, l’equiseto ha una lunga tradizione culinaria. La sua precoce comparsa all’avvio della primavera, quando poche piante hanno iniziato a vegetare e la sua indifferenza all’esposizione al sole, lo rendevano in tempi passati, caratterizzati da una forte penuria alimentare, un cibo prezioso. La sua preparazione classica prevedeva una lessatura preliminare cui seguivano infarinatura e cottura in olio. Durante il tempo della quaresima erano considerati dai contadini come un possibile sostituto del pesce. Possiamo proporli anche noi nello stesso modo lasciandoli scolare e asciugare almeno un ora e, magari, usando al posto della semplice infarinatura una generosa pastella da frittura come quella impiegata per i fiori di zucca o, ancor meglio, come quella per le frittelle di baccalà.

Equiseti al burro e aromi

Raccogliamo i cauli fertili di equiseto e priviamoli sia delle guaine sia degli sporangi apicali. Non raccogliamo tutti quelli che troviamo, ma soltanto i più succosi. Laviamoli in acqua corrente, lessiamoli in acqua e sale, scoliamoli e lasciamo che perdano acqua nello scolapasta avendo l’avvertenza di coprirli con un piatto rovesciato così che non raffreddino del tutto. Disponiamoli in un piatto e versiamoci sopra con il cucchiaio in modo da “glassarli” completamente burro di affioramento che abbiamo fatto fondere (e non friggere) con un po’ di pepe macinato al momento e un tocco delle spezie che meglio rispondono al gusto dei commensali. L’impiego di un poco di dado vegetale nel burro fuso o di estratto migliora il tutto. Se abbiamo tempo, anche la gratinatura può dare ottimi risultati.