Corniolo (Cornus mas)

Il corniolo è un piccolo albero, che però può raggiungere anche l’altezza di sette-otto metri, diventando un vero e proprio signore del paesaggio per la bellezza della sua fioritura e per la fruttificazione preziosa.

Molto ramoso, con corteccia grigiastra percorsa da crepe sottili. Le foglie con nervature evidenti, opposte ed ellittiche raggiungono la lunghezza di dieci centimetri. I fiori, di color giallo, raggruppati in piccole ombrelle, con peduncolo evidente, possono comparire già alla fine del mese di febbraio. Cornus mas, famiglia delle Cornaceae, è il nome latino del corniolo, e il termine “cornus” significa sia corniolo, sia corno a sottolineare i due preziosi doni che questo piccolo albero ci regala: frutti squisiti e legno durissimo.

Diffusione e raccolta dei frutti

Il corniolo arriva dall’Asia minore o dal sud-est dell’Europa. Più raro al sud che al nord, nel nostro paese, non ama la vicinanza col mare ed è assai raro nelle terre insulari. Dal piano può spingersi abbondantemente oltre i mille metri d’altitudine preferendo i margini soleggiati dei boschi di latifoglie.

I frutti sono drupe che ricordano le olive e cambiano colore nel tempo passando dal verde al giallo, dall’arancio al rosso acceso, per diventare opache e di colore vinoso. A maturazione completa cadono a terra ed è il momento di gustarne il sapore.

Acidulo, ma dolce, splendidamente dissetante. Perfetto nel mese più caldo dell’anno.

Marmellata e gelatina di corniole

La marmellata di sole corniole è un prodotto ricercato e richiede grossi quantitativi di prodotto; meglio allora una marmellata di corniole e mele. Le mele più indicate sono le renette, o cultivar con caratteristiche simili. Per un Kg di corniole mature uniamo tre mele, quattro se piccole, sbucciate. Copriamo il tutto con acqua, o vino bianco secco o un mix di acqua e vino. Lasciamo bollire fino a quando le corniole inizieranno a disfarsi. Passiamo al setaccio per eliminare i noccioli e pesiamo. Aggiungiamo, secondo il grado di maturazione dei frutti e del nostro gusto, un quantitativo di zucchero fra i 600 e gli 800 grammi di zucchero per ogni chilo di composto. Rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare lentamente. Come tocco finale, a cottura quasi ultimata, possiamo aggiungere la parte gialla della buccia di un limone biologico, o il suo succo, e un poco di cannella finemente macinata.

Per la gelatina basterà bollire per mezz’ora le corniole in poca acqua, passarle al setaccio, aggiungere zucchero in eguale quantità e rimettere sul fuoco fino a gelificazione.

Una salsa dal sapore antico

Il sapore acidulo delle corniole si sposa molto bene con il carrello dei bolliti. Ottenere una salsa per accompagnare la carne richiede una certa lavorazione, ma il risultato finale è sicuramente interessante perché richiama, dal nostro immaginario comune, un sapore antico e desueto.

In un tegame d’acciaio mettiamo un litro di succo d’uva bianca da vino (meglio ottenerlo per spremitura per compressione che per centrifuga) o, se possiamo procurarcelo, mosto appena spremuto non ancora fermentato. A fuoco lento lo faremo ritirare fino a circa un terzo del suo volume iniziale. Aggiungiamo circa duecento grammi di corniole mature snocciolate con qualche foglia d’alloro e per un quarto d’ora facciamo bollire mescolando spesso. A questo punto non dobbiamo far altro che regolare con sale e pepe bianco a piacere. Passiamo al setaccio per togliere noccioli e bucce, e uniformare il prodotto. La consistenza deve essere tale da non correre sul piatto, ma poter essere aggiunta a piacere sui diversi bocconi; se necessario rimettete sul fuoco.

Sostituto delle olive

Oggi è piuttosto insolito pensare a frutti sostitutivi delle diffusissime olive, ma anche le corniole possono essere messe in salamoia. Sciogliamo sale in acqua fino a che la soluzione consenta ad un uovo immersovi di galleggiare. Ricordiamoci di lavare accuratamente l’uovo prima di effettuare la prova e ricordiamoci anche di utilizzarlo nel breve perché privato di quella pellicola che lo isola dall’esterno e che gli consente di conservarsi nel tempo. Aggiungiamo come in tutte le salamoie spezie a piacere come alloro, pepe e finocchio selvatico.

Laviamo le corniole raccolte poco prima della maturazione e immergiamole nella soluzione, devono essere completamente ricoperte. Conserviamole per almeno un mese al buio ed in luogo fresco a temperatura costante. Prima di servire effettuiamo un risciacquo in acqua corrente.

In un angolo del giardino

Un alberello di corniolo può trovare posto in un angolo assolato o laddove il terreno è così magro da non consentire ad altre essenze di prosperare. Tenace e caparbio il corniolo crescerà lentamente, ma non si arrenderà. La fioritura precoce, una spruzzata di giallo sui rami ancora spogli, sarà una gioia per il giardino.

Note omeopatiche di Ennio Masciello

In autunno se ne raccolgono i frutti ben maturi e la corteccia, che sono le parti di interesse farmacologico, per la preparazione di tinture e decotti. La corteccia è un buon antipiretico (combatte la febbre ). I frutti servono, oltre che per marmellate e liquori, in virtù di proprietà astringenti (riducono la secrezione delle mucose infiammate ) nelle malattie diarroiche.