Wasabia japonica, condimento di colore verde brillante dal sapore pungente e fresco tipico della cucina giapponese

L’odierno interesse verso la cucina etnica ha portato ad un maggiore sviluppo della conoscenza e dell’utilizzo di alimenti ed ingredienti esotici. E’ questo il caso del wasabi, il condimento verde dal sapore pungente tipico della cucina giapponese e quasi sempre associato nella nostra mente al sushi. Molti di noi l’avranno assaggiato ma pochi, però, conoscono o hanno visto dal vivo la pianta dal quale è ricavato e che porta lo stesso nome. Il wasabi (Wasabia japonica, ma conosciuto anche con i suoi numerosi sinonimi fra cui Eutrema japonicum e Wasabia wasabi) è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Brassicaceae. Endemico del Giappone, dove viene coltivato da secoli, è stato recentemente testato anche in altre zone del mondo con clima idoneo come in Australia, Nuova Zelanda, Taiwan ed in certe aree degli Stati Uniti. Il wasabi raggiunge un’altezza di 20-60 cm ed è dotato di rizomi carnosi, eretti o decombenti e larghi fino a 3 cm. Le foglie sono cordate-cuoriformi e misurano fino a 25 cm di diametro. Le infiorescenze portano numerosi fiori con 4 petali bianchi.

In natura

In natura si ritrova prevalentemente nelle zone montane, lungo le rive o all’interno del letto ghiaioso di torrenti e corsi d’acqua, sempre caratterizzati da acqua corrente fresca e spesso alimentati dallo scioglimento delle nevi invernali. Gli alberi decidui presenti in questi ambienti garantiscono la giusta illuminazione durante l’inverno ed un forte ombreggiamento estivo. Queste particolari condizioni, difficili da imitare in maniera artificiale, permettono di avere durante tutto l’anno una temperatura costante compresa fra 10 e 13 °C, fattore basilare per ottenere un prodotto di buona qualità. Wasabia japonica, pertanto, può essere considerata una pianta palustre, ma che mal sopporta il ristagno idrico ed una scarsa ossigenazione alle radici.

Come si usa

La difficoltà di coltivazione ed i tempi di crescita, di circa 2 anni, rendono i rizomi del wasabi, che sono la parte più ricercata, molto costosi. Inoltre, il condimento che si ottiene dai rizomi grattugiati perde in pochi minuti gran parte dell’aroma e delle proprietà organolettiche. Questo ne ha complicato ulteriormente la conservazione e le modalità di distribuzione, trasformando il wasabi in un vero e proprio cibo di lusso. Il risultato è che la maggior parte del condimento commercializzato in occidente, sotto forma di polvere da diluire o pasta, è in realtà prodotto con il rafano o cren (Armoracia rusticana), brassicacea simile come sapore ma facile ed economica da coltivare, al quale viene aggiunto del colorante verde ed, in certi casi, solo una minima percentuale di Wasabia japonica. In Giappone il rizoma grattugiato, dal colore verde brillante e dal caratteristico sapore pungente e fresco, viene utilizzato come condimento per insaporire svariati piatti tipici (sushi, sashimi, soba) ma può essere impiegato con successo anche in ricette occidentali. Non è solo il rizoma ad essere commestibile: anche le foglie e le infiorescenze, che hanno un gusto più delicato e possono essere ottenute e raccolte facilmente anche in ambiente domestico, sono cucinate in svariati modi, fra cui fritte in tempura o conservate sotto aceto di riso. Ricco di vitamina C, il wasabi stimola la digestione e, grazie alle sue proprietà antisettiche, è particolarmente indicato per essere consumato insieme al pesce crudo.

Come si coltiva

Capire il modo di crescita in natura ci permette di individuare quali sono le esigenze di questa pianta anche in coltivazione.

Terreno. Il substrato deve essere drenante e preferibilmente con un pH di 6-7. L’umidità, insieme all’esposizione, è un particolare fondamentale. Il terreno dovrà rimanere sempre umido ma senza eccessivi ristagni, che possono provocare facilmente marciumi dei rizomi e deperimenti repentini. Irrigazioni. Pertanto, pur essendo una pianta tipica di ambienti ripariali, le irrigazioni devono essere frequenti (ideale acqua neutra o leggermente alcalina), ma senza lasciare troppa acqua nell’eventuale sottovaso, soprattutto in inverno.

Esposizione. Per quanto riguarda l’esposizione, bisognerebbe garantire una zona soleggiata durante l’inverno e l’inizio della primavera, per poi ombreggiare in estate, sfruttando le foglie di piante più alte o con un telo ombreggiante al 70%. Il caldo può bloccare la crescita, che si manifesta con foglie di ridotte dimensioni. E’ preferibile coltivarlo in contenitore ma, chi ha la fortuna di avere in giardino una zona con fonti naturali o ruscellamento superficiale, potrà provarlo anche in piena terra.

Rusticità. E’ una specie rustica che rimane semi-sempreverde anche in inverno; resiste alle basse temperature ma è importante che il terreno non ghiacci completamente.

Concimazioni. In primavera può essere effettuata una concimazione con fertilizzante bilanciato, da ripetere nel caso di ingiallimento delle foglie.

Moltiplicazione. Si moltiplica per divisione dei rizomi, anche al momento della raccolta. Possibile anche la semina, considerando che i semi necessitano di un periodo freddo per poter germinare. Le sue particolari esigenze ne rendono la coltivazione abbastanza impegnativa, soprattutto in certe regioni italiane, ma questo fa comprendere ancora di più il fascino di questa pianta e il rispetto, tipico della cultura giapponese, che dovremmo avere quando si coltiva o si mangia un prodotto della Natura così raro e difficile da ottenere.

Dai rizomi grattuggiati si ottine il condiomento verde ottimo abbinato al pesce crudo; foglie e infiorescenza si friggono in tempura o si conservano sotto aceto di riso

PELLEGRINI ROBERTO
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