La tuberina appartiene alla Famiglia delle Labiatae o Lamiaceae, il suo nome scientifico è Stachys affinis Bunge, ci sono però altri sinonimi che la identificano: Stachys sieboldii Miquel; Stachys tuberifera Naudin; Stachys tuberosa Thumb.
Tra le varie specie di Stachys, la tuberina, detta anche carciofo cinese, è la più importante ai fini alimentari, originaria del Giappone e della Cina secondo alcuni studiosi e dell’Egitto e dell’Arabia per altri. Tutti gli studiosi riconoscono però la sua coltivazione in Cina fin dal quattordicesimo secolo, infatti, si trova di questa specie una forma selvatica nel Nord della Cina chiamata originariamente “Tsanyungtzu”. Attualmente la Tuberina viene coltivata e consumata su larga scala in Cina, ma anche in Giappone dove la chiamano “choro-gi”.
Esiste una specie autoctona anche in centro e nord Italia che vive lungo i fossi ed in luoghi acquitrinosi che produce piccoli tuberetti eduli che si chiama Stachys palustris.
La tuberina è una pianta perenne, rizomatosa e facilmente coltivabile, introdotta in Europa da poco più di cento anni dal francese Monsieur Pailleux of Crosnes a cui è stata inviata dal Dr. Bretschneider che si trovava in Cina ed è molto apprezzata dai buongustai francesi per fare piatti squisiti e di sicuro effetto al punto che si chiama comunemente “Crosnes du Japon”.
Tuberi
I tubercoli hanno una forma curiosissima: sembrano tanti anelli carnosi uniti insieme a cinque o sei o più, di colore bianco-madreperlaceo, acquosi, tenerissimi, ricoperti da una leggera pellicola che si asporta con il semplice sfregamento delle dita.
Lasciati in terra non soffrono il gelo, mentre quando sono raccolti ed esposti all’aria facilmente perdono peso e si deteriorano; occorre perciò raccogliere solo quelli che si intende consumare. Una volta eseguita la piantagione non è necessario cambiare il terreno per alcuni anni. Si lascia qualche tubero dei più piccoli nel terreno al momento della raccolta e questo basta per avere nuove piante l’anno successivo. E’ opportuno ogni anno apportare concimi organici ed in particolare potassio per favorire il nuovo sviluppo delle piante nella primavera successiva.
I tuberi vanno strofinati, non sbucciati e per la cottura lessare non più di 20 minuti altrimenti perdono il loro sapore. Suggeriamo anche una facile ricetta: tuberi bolliti da aggiungere alle uova e al pane grattato, sale e pepe quanto basta, mescolare cuocere in una padella con del burro. Servire come accompagnamento con cicoria brasata a della carne cotta alla brace.
Piantagione
La tuberina si coltiva utilizzando gli stessi tuberi che si consumano.
Esposizione. Per iniziare la coltivazione scegliere un pezzo di terreno al sole in una parte dell’orto da poter dedicare a questa coltura per alcuni anni da tre a cinque senza necessità di rotazione.
Terreno. Occorre prepararlo fin dall’autunno: lavorazione profonda almeno 30 cm con la distribuzione di letame maturo o stallatico nella dose di 2 Kg per metro quadrato, non si deve esagerare per evitare un eccessivo sviluppo della parte aerea della pianta a scapito dei rami sotterranei che producono i tuberi.
Impianto. I rizomi si interrano a marzo, per chi opera nel nord e centro Italia, invece chi vive nel sud Italia può iniziare la coltivazione anche ad ottobre. La coltivazione si può fare anche con rizomi già vegetati che si interrano a partire da aprile maggio. I rizomi si piantano in buche, distanti tra loro 30-40cm, in numero di due-tre tuberi insieme ad una profondità di 10 cm. Complessivamente si usano circa 50 grammi di seme per metro quadrato.
Germinazione. Dopo un mese dalla messa a dimora crescono delle piantine che quando sono alte 15 cm vanno rincalzate ed aiutate con del concime specifico per ortaggi a lenta cessione, contemporaneamente si esegue una sarchiatura poco profonda per non danneggiare le radici. Un’altra zappettatura può essere utile più avanti per eliminare le erbe infestanti.
Irrigazione. Deve essere per infiltrazione laterale solo quando la terra è asciutta, attenzione a non eccedere per evitare ristagni di acqua che potrebbero danneggiare i rizomi.
Crescita e raccolta
Durante la stagione forma un cespuglio inizialmente eretto e poi decombente. I fiori sono riuniti in verticilli compatti all’estremità degli steli ma difficilmente fioriscono. La massima altezza raggiungibile dalla vegetazione è di circa 40-50 cm. I tubercoli che prendono origine dai nuovi rami sotterranei della pianta che spuntano poi in superficie si ingrossano nel periodo autunnale ed arrivano a produrre da 40 a 200 tubercoli per pianta. Verso la fine di ottobre quando la parte aerea comincia a seccare inizia la raccolta che si protrae per tutto l’inverno.
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