Una pianta diversa da tutte le altre, non ha fiori appariscenti, non fa frutti particolari, non produce tuberi dalle forme strane, non eccelle sulle altre piante per la sua altezza, ma conferisce dolcezza in modo semplice, naturale e inaspettato.
La Stevia appartiene alla Famiglia delle Asteraceae (Compositae), il suo nome scientifico è Stevia rebaudiana (Bertoni), presente allo stato spontaneo nell’America del Sud, in Paraguay e Brasile. E’ un arbusto perenne a portamento eretto dell’altezza di circa 40-50 cm, con tendenza nel tempo a formare un elevato numero di ramificazioni, legnose nella parte basale, facilmente disarticolabili in condizioni di forte vento. La stevia era conosciuta dagli indiani Guarany con il nome di Caã-jhe-hé o Eira- caã, con riferimento al sapore dolce delle foglie e al suo impiego per bevande dolci e per rimedi medicamentosi.
In Europa la stevia è salita agli onori delle cronache in seguito alla sua scoperta da parte di Mosè Bertoni botanico Paraguayano nel 1899 e agli studi del chimico Rebaudi sulla composizione delle sostanze dolcificanti che la caratterizzano.
Le principali sostanze che conferiscono il classico sapore dolce con leggero retrogusto di liquirizia sono Stevioside e Rebaudioside, zuccheri dall’elevato potere dolcificante pari a 200-300 volte più intenso rispetto allo zucchero comune. Le foglie di stevia possono avere percentuali di sostanze dolcificanti diverse in funzione di alcuni fattori quali: esposizione alla luce, condizioni climatiche, tipo di terreno, irrigazione e modalità di conservazione.
Esigenze colturali
La stevia può essere coltivata in vaso ed anche in piena terra, in base alle esigenze termiche si adatta in piena terra alle condizioni climatiche dell’Italia meridionale, con un periodo vegetativo primaverile estivo, seguito da una pausa invernale in cui la parte aerea si dissecca. Se l’inverno non è troppo rigido ovvero non fa temperature inferiori a 0°C nella primavera successiva, la pianta riprende a vegetare dalle gemme basali dei fusti legnosi. Così coltivata, può durare anche 3-4 anni. Se abitiamo in zone più fredde, è consigliabile coltivare la stevia in vaso e ritirarla durante il periodo invernale a temperature di almeno 10°C, tenendo controllata l’umidità del vaso; anche in queste condizioni va in riposo vegetativo con il completo disseccamento della parte aerea. La stevia si riproduce o per seme o per talea.
Riproduzione per seme
La fioritura avviene nel periodo autunnale favorito dal giorno corto, i fiori sono piccoli, ermafroditi e di colore bianco. Dopo la fioritura possiamo raccogliere i semi avendo l’accortezza di eliminare quelli non maturi che si presentano più sottili e più chiari nel colore, molto importante per la fecondazione è la presenza di insetti pronubi. I produttori professionali di semi di Stevia la coltivano in serre completamente chiuse al cui interno sono liberati insetti pronubi che bottinando il nettare e il polline favoriscono la fecondazione e la produzione di semi maturi.
Con il seme ottenuto possiamo procedere alla preparazione del semenzaio, si consiglia un buon terriccio organico di tessitura fine e drenante su cui appoggiare i semi, che non devono essere coperti perché la germinazione avviene alla luce. Il tempo di germinazione è molto lungo servono almeno quarantacinque giorni a 20°C, quando la piantina avrà 6-8 foglie vere, è pronta per il trapianto.
Riproduzione per talea
La talea si ottiene più facilmente da punta (3-4 nodi) posta a radicare in zollette di terra, l’epoca più opportuna per il taleaggio è la tarda primavera. Le talee radicano circa in 15-20 giorni e sono pronte al trapianto dopo quarantacinque giorni. Le piantine ottenute da talea o da seme si trapiantano in un nuovo vaso o in piena terra ad aprile quando siamo sicuri che non avvengano più gelate.
Coltivazione
Esposizione. La stevia gradisce posizioni di sole pieno, questo favorisce la concentrazione degli zuccheri e del classico retrogusto di liquirizia. Se vogliamo sentire meno il retrogusto, possiamo porre le nostre piante a mezzo sole ovvero ombra il mattino e sole al pomeriggio.
Terreno. Il terreno destinato al trapianto della stevia deve essere preparato con cura, buona lavorazione, apporto di sostanza organica quale stallatico nella dose di circa 1 kg per metro quadrato.
Sesto d’impianto. Il sesto d’impianto in pieno campo, per ottenere una buona produzione di foglie, è di 50 cm tra le file e di 15-20 cm sulla fila, è un impianto fitto ma necessario per evitare che la pianta ramifichi in modo eccessivo subendo così la rottura dei rami più sottili.
Irrigazioni. L’irrigazione è un capitolo importante della tecnica colturale, perché la stevia, essendo una pianta di origine subtropicale, richiede un buon apporto di acqua ma attenzione al rischio di ristagno, il terreno deve essere drenante.
Concimazioni. Per quanto riguarda l’apporto di sostanze nutritive è importante iniziare la fertilizzazione circa un mese dopo il trapianto con concimi a lenta cessione con un rapporto azoto, fosforo, potassio di 1:1:2, il massimo utilizzo degli elementi nutritivi coincide con il maggiore sviluppo della pianta, quindi nei mesi tra giugno e agosto dobbiamo apportare sempre il concime.
In contenitore
Terriccio. Per chi preferisce il trapianto in contenitore, consiglierei di utilizzare un terriccio specifico per erbe aromatiche con una parte di scheletro e di non eccedere con le dimensioni del vaso non oltre i 24-26 cm di diametro per evitare che durante il riposo vegetativo invernale la pianta possa soffrire di eccesso idrico.
Irrigazioni. Si consiglia di irrigare anche durante il periodo di riposo vegetativo quando si vede che la terra è asciutta.
Raccolta e utilizzo delle foglie
L’utilizzo classico della stevia è come sostituto dello zucchero tradizionale e la parte della pianta usata sono le foglie. Le foglie si possono usare indifferentemente fresche per tutto il periodo di vegetazione, ma anche secche nel periodo in cui la pianta entra nel riposo vegetativo. Le foglie destinate all’essiccazione si raccolgono appena prima della fioritura che avviene a settembre. La raccolta avviene facendo una potatura della pianta che consiste nel dimezzarne la dimensione, i rami così ottenuti si pongono a essiccare in un luogo all’ombra ventilato e privo di umidità, oppure si può utilizzare un essiccatoio domestico ad aria calda, le foglie rimangono più verdi e sono più ricche di zuccheri.
L’utilizzo delle foglie è semplice, sia per quelle fresche sia per quelle essiccate, vale il principio dell’estrazione degli zuccheri che si esegue facilmente con l’infusione a caldo oppure con una attesa maggiore con un’infusione a freddo per bevande estive o per macedonie.
La cosa più importante da ricordare è che per utilizzare le foglie prodotte in proprio serve fare un po’ di sperimentazione perché le dosi da utilizzare sono legate alla quantità di zuccheri contenuti nelle foglie.
Roberta Zaltieri
AZ. AGR. LA MARGHERITA
Via Bassanella, 1
Gazoldo degli Ippoliti (Mn)
Tel. 0376 657209
www.aalamargherita.com
www.leerbeinbocca.it
info@aalamargherita.com
