Il fagiolo ‘Pavone’ è un ortaggio tutto italiano e si tratta di una mutazione del famoso ‘Bianco di Spagna’ annoverato fra i prodotti tipici della Carnia poi diffuso in tutto il territorio nazionale.

La differenza estetica principale con il progenitore a colorazione unica è il disegno maculato dei semi caratterizzato da piccole chiazze irregolari scure, marrone e mattone. La colorazione di fondo al momento della raccolta non è bianca ma crema, e, seccandosi, tende a soffondersi di rosa. I singoli semi possono talvolta mostrare uno sviluppo irregolare evidenziando gibbosità e una distribuzione non uniforme dell’endosperma.

Descrizione

Pianta di buona vigoria con vegetazione folta, ha foglie color verde chiaro di forma quadrata, con angoli arrotondati, e picciolate ad un angolo. Le venature principali sono tre, una centrale e due laterali che raggiungono a circa due terzi il margine fogliare per correre poi parallele a questo e ricongiungersi tutte alla sommità della lamina. Le foglie poste al termine di ogni ramo sono più appuntite e cuoriformi.

I fiori, non grandi, sono bicolori, con vessillo rosato e parte inferiore, portata decombente, bianca. La pianta ne produce molti riuniti in cime svettanti.

I baccelli hanno una parte iniziale allungata e vuota, visti lateralmente evidenziano lo sviluppo di ogni singolo seme e mostrano un asse ad andamento non lineare, sono ruvidi al tatto con superficie che sembra sfilacciata di colore verde chiaro.

I semi sono di dimensioni, sia larghezza sia lunghezza, inferiori a quelle dei fagioli ‘Bianco di Spagna’ e, soprattutto, sono meno piatti, evidenziando un maggiore sviluppo in spessore.

Coltivazione

La coltivazione del fagiolo ‘Pavone’ non differisce dagli altri fagioli rampicanti. Importante è seminarli quando le temperature notturne siano stabilizzate e superiori ai 15°C che rappresenta il limite per consentire la germinazione. In queste condizioni impiegano oltre due settimane per germogliare. Il consiglio è quello di frazionare in due turni la semina per scongiurare il pericolo di ritorni di freddo perché le piante di fagiolo non resistono al gelo e possono subire pesanti arresti di sviluppo.

Seminarli a postarelle, fino a 8 semi per buca, distanti 80-100 cm sulla fila e 100 cm fra le fila.

Richiedono un terreno fresco, profondo, fertile, di medio impasto, ben drenato e neutro.

Si tratta di fagioli rampicanti ed è bene dotarli di tutori alti almeno due metri, infissi profondamente nel terreno per evitarne la caduta nei giorni di vento.

Utilizzo in cucina

Il fagiolo pavone è considerato una vera e propria specialità, utilizzato per tutti i piatti che richiedono un gusto pieno e completo come umidi, stufati, cottura in casseruola con pancetta, o rifinitura in forno.

Si prestano a essere conservati sia surgelati sia secchi. Al momento del raccolto si lasciano asciugare in un luogo ombreggiato per circa mezza giornata prima di riporli, già pesati, in sacchetti da freezer, oppure si lasciano sui graticci fino a quando la cuticola del seme è diventata dura e lucida suddividendoli poi in più sacchetti di carta o barattoli per impedire durante la conservazione invernale l’attacco di insetti in tutta la partita. Devono restare a mollo per una giornata intera così da reidratarsi perfettamente prima di cucinarli.