Un ortaggio della tradizione culinaria toscana
Il fagiolo ‘Mascherino’ (Phaseolus vulgaris ‘Mascherino’) è una delle numerose varietà che possono essere raggruppate sotto la dicitura “Fagioli della Lucchesia”: un vero e proprio marchio di qualità, e di tradizioni conservate gelosamente. Questo patrimonio di biodiversità oggi è protetto e supportato da un progetto regionale che vuole rivalutare le produzioni autoctone.
Il fagiolo ‘Mascherino’, citato a partire dal 1883, è da sempre considerato un prodotto tipico della Garfagnana, area montana della regione Toscana. La coltivazione avveniva nei terreni di utilizzo comune all’interno delle ghiare dei torrenti e dei fiumi. Ognuno poteva disporre di un piccolo appezzamento, pochi metri quadrati, delimitato da muretti a secco, chiamati “fagiolaie”. Le coltivazioni restavano in uso fino a quando una piena non li spazzava via e si ricominciava da capo.
Descrizione
Pianta rampicante, il fagiolo ‘Mascherino’, è molto vigoroso. Si tratta di pianta a crescita indeterminata. Le foglie sono di colore verde intenso con superficie “lavorata” dalle numerose venature. Il fiore ha colore bianco, forma caratteristica, e rispetto alle altre varietà inizia a schiudersi piuttosto tardivamente.
Il seme
Il fagiolo ‘Mascherino’ ha rischiato di essere perso per le modalità tradizionali di coltivazione e perché scarsamente produttivo. Il suo recupero è stato opera di appassionati riconducibili ad una maggiore attenzione alla qualità del cibo, come lo Slow Food.
Il baccello con la crescita raggiunge una lunghezza di 12 cm, assumendo una forma piuttosto ricurva. Inizialmente verde a maturazione diventa di colore bianco crema o giallo chiaro. Ogni baccello contiene da 4 a 5 semi, ed il filo è sempre presente. La maturazione è scalare.
Il seme è piccolo e di forma ovale, solo leggermente allungata, tanto che non è impossibile trovare fagioli pressoché sferici. Sono lunghi 1 cm e larghi 0,8.
Il colore, unito alla forma, lo rende subito riconoscibile. Il seme è per metà bianco e per metà color vinaccia scuro, tanto da poter essere scambiato con un marrone acceso. La divisione dei colori è piuttosto netta, ma non mancano piccole macchie di colore scuro sul fondo chiaro.
Come coltivarlo
Il fagiolo ‘Mascherino’ si semina a maggio in postarelle contenenti tre-cinque semi, distanziate fra loro di 25 cm. Coltivato a file si dovrà mantenere una distanza minima di almeno un metro.
Il terreno deve essere preparato con cura con una buona vangatura, seguita da un’erpicatura di affinamento. In terreni sfruttati e tendenzialmente poveri o permeabili e sciolti, come quelli di origine, si può somministrare fertilizzante organico.
Le irrigazioni, sempre al piede della pianta, dovranno mantenere il terreno fresco. E’ importante più la costanza d’intervento che l’abbondanza dell’acqua impiegata.
Si inizia a raccogliere alla fine di luglio e si prosegue fino a settembre. Il prodotto maturo si sgrana, si fa seccare al sole, in strato semplice, e si seleziona scartando i semi imperfetti o attaccati da parassiti.
Come consumarlo
Fagiolo a pasta morbida, buccia sottile, con nota dolce nettamente predominante sull’amaro, può essere utilizzato lesso e condito semplicemente, ma dà il meglio di sé in preparazioni più elaborate e tradizionali, come la scoppiatura al forno con pancetta.
