Eryngium foetidum per aromatizzare in cucina
Il coriandolo messicano, chiamato anche culantro o recao, è una pianta biennale e/o perenne originaria del Sud America, del Messico e dell’Ovest dell’India e appartiene alla famiglia delle Apiaceae o Umbelliferae, il suo nome scientifico è Eryngium foetidum. Poco conosciuto in Europa e negli Stati Uniti, è spesso confuso con il coriandolo comune (Coriandrum sativum).
Il genere Eryngium è presente nella flora spontanea europea e italiana ed è apprezzato per l’effetto estetico delle sue fioriture che spesso hanno colore blu-azzurro; in Italia è anche chiamato calcatreppola, le specie più note ai cultori del genere sono Eryngium alpinum, ormai molto raro, Eryngium campestre ed Eryngium maritimum.
Coltivazione
Nei luoghi di origine il coriandolo messicano cresce spontaneamente in terreni umidi ed ombrosi vicino ad aree coltivate a modo di infestante.
Semina. La coltivazione si inizia dal seme, nei nostri climi viene seminato su letto caldo in luogo protetto a febbraio-marzo con temperature di almeno 22-25°C, la germinazione impiega dalle due alle tre settimane. Se non si dispone di un letto di semina riscaldato si deve attendere la bella stagione, ovvero aprile-maggio e seminare in cassoni all’aperto.
Trapianto in vaso. Quando le piantine hanno formato le prime 4-6 foglie vere, possiamo trapiantarle a dimora. Se considero le mie piante come perenni dovrò riparale durante il periodo invernale a temperature non inferiori ai 10°C, per cui è preferibile trapiantarle in vaso utilizzando terreno specifico per erbe aromatiche (granulometria grossolana con un po’ di scheletro) e posizionare a mezzo sole, preferibile il sole della mattina. L’irrigazione deve essere regolare e dopo 15 giorni dal trapianto posso iniziare le concimazioni con concime liquido da ortaggi.
Trapianto in terra. Se invece consideriamo il coriandolo messicano una coltura stagionale posso trapiantare in una aiuola in posizione ombreggiata, concedendo alla pianta alcune ore di sole alla mattina; se abbiamo una zona umida, ma senza ristagno possiamo avere un buon risultato sia per la produzione di foglie, che per l’effetto estetico. La pianta raggiunge al massimo 25-30 cm di altezza e durante il periodo estivo fiorisce con le tipiche fioriture degli Eryngium, nel caso specifico il colore è verde con alcuni riflessi cerulei.
Terreno. Il terreno di coltivazione deve trattenere una certa umidità, ma senza ristagno, ed essere preparato con una lavorazione di almeno 20 cm di profondità ed arricchito con concime organico o stallatico nella dose di 2 kg per mq.
Concimazioni. Si consiglia l’utilizzo di concimi da orticoltura liquidi o a lenta cessione dopo 15 giorni dal trapianto.
Da alcuni studi si è evidenziato che le piante di coriandolo messicano coltivate in ombra parziale hanno uno sviluppo di foglie maggiori dovuto al ritardo della fioritura che con la sua presenza compromette la produzione delle foglie. Il culantro, essendo una pianta di origine tropicale, fiorisce con la presenza del giorno lungo e del caldo intenso.
In cucina
La pianta è ricca di calcio, ferro, caratone e riboflavina, il suo aroma intenso e pungente si utilizza per aromatizzare pietanze a base di carne, pesce e verdure.
Il culantro è una novità nella cucina europea ed americana, mentre è comunemente usato nella cucina dell’America latina e dei Caraibi, in Asia è molto popolare in Thailandia, Malesia e Singapore. Il più popolare esempio è una preparazione che si chiama ‘Salsa’: si tratta di una salsa piccante preparata con pomodoro, aglio, cipolla, succo di limone, peperoncino piccante a piacere, foglie di coriandolo messicano. Gli ingredienti si fanno soffriggere in padella con poca acqua, poi si passano nel mixer, si aggiungono il succo di limone e le foglie a crudo di coriandolo messicano, si ottiene una salsa da utilizzare sulle tortillas, o in abbinamento a piatti di carne o pesce.
Per finire una riflessione: sebbene il Coriandolo messicano sia usato ampiamente nei Caraibi, in America latina e in Asia, spesso scambiato con il coriandolo comune, sta diventando rapidamente un’erba molto ricercata dal mercato europeo e degli Stati Uniti. Il motivo è dovuto alle continue immigrazioni di popolazioni dai paesi di origine della pianta ed anche dalla globalizzazione delle cucine. Quindi considerare il culantro una pianta sostitutiva è forse riduttivo.
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