Varietà e cultivar di Brassica oleracea non solo ornamentali

Il cavolo da foglia, anche conosciuto con il termine inglese Kale, si sta facendo strada come una vera moda in Italia come nel Nord dell’Europa e in America. Negli Stati Uniti attrici e modelle dichiarano di seguire diete a base di Kale per rimanere in forma e salute. Vengono pubblicati libri ed esiste addirittura un hashtag su Twittter tutto dedicato al Kale, con più di un milione di foto. Molti studi sono stati fatti sulle proprietà di questa pianta e i risultati confermano che non è affatto una moda insensata, al contrario è un buon mezzo per raggiungere tutti, facendo di questo passaparola un ottimo strumento di educazione alimentare.

Che cos’è il Kale?

All’interno di un’unica specie, Brassica oleracea, troviamo diverse varietà (var. acephala, var. sbellica e var. palmifolia) e cultivar (tra cui ‘Winterbor’, ‘Kapral’, ‘Red Russian’, ‘Lacinato’).

Trattasi di tutti quei cavoli che non formano la cosiddetta “testa” o “palla”, ma soltanto foglie inserite su di un fusto eretto. La maggior parte di queste fiorisce con una delicata fioritura color giallo, alcuni, più rari, con una romantica fioritura bianca. Le foglie possono essere più o meno arricciate, con colori dal verde azzurro al viola, passando per numerose sfumature di verde. In Italia è più facile reperire piante delle varietà utilizzate come ornamentali, che decorano aiuole e giardini, varietà spesso bicolori e screziate. Anche nella nostra tradizione è però da tempo radicata più di una varietà di Kale a scopo alimentare. Il ‘Cavolo Nero Toscano’, ingrediente principale della ribollita, ne è un esempio, come anche il Cole Rizze, termine dialettale per indicare un bellissimo cavolo da foglia tipico della Puglia.

Cavoli con foglie inserite direttamente sul fusto eretto senza formare la palla

Come e perché coltivare il Kale

Pianta accessibile all’amatore come al professionista, merita più che una prosa nell’orto. Grazie alla sua bellezza e variabilità cromatica trova facilmente posto all’interno delle aiuole del giardino abbinata a graminacee come la Stipa.

Esigenze colturali. Le esigenze colturali sono poche e semplici: garantire molto sole, terreno profondo e fertile, ben organicato, e mai carente di acqua. Queste accortezze, a seguito di una piantumazione primaverile/estiva, garantiranno piante grandi (fino al metro di altezza) e con molte foglie da raccogliere tutto l’anno, anche nei periodi più freddi, e spesso per più anni.

Impianto. Il sesto d’impianto nell’orto sarà di 40/50 cm a seconda della vigoria della pianta. Si raccomanda una scelta accurata della varietà, affinché resista bene alle estati calde piuttosto che alle gelate invernali.

Moltiplicazione. Per quanto riguarda la riproduzione può avvenire per via agamica o gamica. La prima sfrutterà l’attitudine dei giovani butti a produrre radici in primavera, mentre la seconda avverrà in tarda primavera, con i semi trovati all’interno delle silique secche in estate. Se si posseggono più varietà di Kale è sconsigliabile la riproduzione gamica per via delle possibilità di ibridazione.

Malattie. Bisogna prestare particolare attenzione alle larve delle cavolaie nei mesi estivo/autunnali e alle galle del punteruolo delle crucifere in primavera. Per combattere questi parassiti si potrà ricorrere a metodi chimici se presenza e danno diventano molto estesi, altrimenti, essendo piante pronte all’uso in cucina, si consigliano metodi biologici o di asportazione manuale.

Come cucinare le foglie di Kale

Le ricette sono innumerevoli, esistono interi libri dedicati alle declinazioni delle foglie di Kale in cucina. Importante è prepararlo nel modo giusto, togliendo gli steli e lasciandolo ammorbidire con un po’ d’olio in caso si voglia consumare crudo. Ottimo in insalate, zuppe, primi piatti, insieme alla carne, all’interno di dolci (l’abbinamento col cacao è consigliatissimo), persino a base di molte bevande. Per non parlare delle famose chips, foglie di cavolo asciugate al forno condite con olio e sale e frutta secca. Se ne consumano spesso anche i germogli, appena nati, concentrati di sapore e perfetti per la decorazione dei piatti per i loro colori accesi.

Contengono in proporzione più calcio di un bicchiere di latte e più vitamina C di un’arancia!

Proprietà

Superfood, o super alimento, il Kale contiene in proporzione più calcio di un bicchiere di latte e più vitamina C persino dell’arancia. Ha significative concentrazioni di beta-carotene, proteine, ferro e vitamine del gruppo K, A, E e B. Non solo: contiene acido folico, potassio, manganese, magnesio, acidi grassi essenziali Omega 3, numerosi antiossidanti e fibre. É poi un alimento alcalino: utile per l’equilibrio acido-base dell’organismo. Come la Dieta Mediterranea, patrimonio dell’Unesco, ci insegna, è necessario assumere sei porzioni di frutta e verdura giornalmente. Considerata la grande versatilità in cucina di queste foglie non sarà difficile raggiungere le quattro o cinque porzioni di Kale alla settimana necessarie a sfruttare al meglio le proprietà di questo alimento, per prevenire cancro e arteriosclerosi, agire contro le infiammazioni croniche, regolare il sistema cardiovascolare e ridurre il colesterolo. Inoltre è capace di ridurre l’assorbimento di lipidi e depurare il corpo. Queste le proprietà scoperte fino ad ora, ma gli studi in corso sono ancora numerosi. Come tutti gli alimenti freschi, ovviamente, più ci si allontana dal tempo della raccolta e più i trattamenti tecnologici sono invasivi (ad esempio la cottura ad alte temperature), più i nutrienti si degradano. Questo significa che è consigliabile consumare foglie di Kale crude e appena raccolte. Il miglior modo è quindi coltivarlo in giardino, con foglie pronte a essere colte e consumate, al sicuro da prodotti fitosanitari dannosi per la salute.

Maria Cazzaniga e Giovanni Mazzucotelli di Res Naturae
Res Naturae è un’azienda vivaistica di Lecco nata da due giovani col desiderio di scoprire il connubio tra il giardino e la cucina. Giovanni, alla ricerca di specie sempre nuove e sconosciute, e Maria, che indaga le proprietà di foglie, fiori e profumi.
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