L’asparago, Asparagus officinalis, appartiene alla famiglia delle Liliaceae, come aglio e cipolla. E’ una pianta erbacea perenne che può essere coltivata sullo stesso appezzamento per più di dieci anni.

La pianta dell’asparago è formata da una “zampa”, a sviluppo sotterraneo, e da una parte di vegetazione aerea.

La “zampa” è composta da un fusto sotterraneo, detto rizoma, dal quale si sviluppano le radici e al centro del quale crescono le gemme, che formano la così detta “corona”. Le gemme, che daranno vita ai futuri germogli, si formano nell’anno precedente alla raccolta ed a fine inverno. 

L’apparato radicale è fascicolato e costituito da due tipi di radici: quelle principali, disposte a raggiera sulla “corona”, sono carnose, cilindriche, prive di ramificazioni e ad accrescimento indefinito; possono raggiungere notevoli profondità (fino a 4 o 5 m) e fungono da organo di riserva; le secondarie, fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali, specialmente nella parte terminale, e hanno funzione di assorbimento. Le radici vivono più anni, crescendo e rinnovandosi ad ogni stagione, partendo dal rizoma e sviluppandosi sopra le vecchie radici morte, cosicchè la zampa ha la tendenza a salire verso la superficie con il passare del tempo. La massa delle radici raddoppia tra il 2° ed il 4° anno.

La parte edule è il germoglio, detto turione, carnoso e di dimensioni variabili a seconda dell’età, della pianta e delle varietà. Alla sua sommità sono presenti delle foglioline disposte a raggiera a forma di scaglie. Man mano che il germoglio cresce ed emerge dal terreno il suo colore vira dal bianco al violetto per diventare poi verde, per effetto della fotosintesi.  Se non viene raccolto, continua nel suo accrescimento, allargandosi e ramificandosi, raggiungendo un altezza di circa 100-150 cm.

I fusti hanno foglie simili a piccole squame e ramuncoli verdi e filiformi. Si tratta di cladodi, non di vere foglie.

L’asparago è una pianta dioica, con fiori maschili e femminili presenti su piante differenti, e l’impollinazione avviene ad opera di insetti. I fiori, disposti in posizione ascellare, sono solitari, piccoli, di color giallo-verde.

I frutti sono delle bacche globose, del diametro di circa1 cm, di color rosso vermiglio a maturazione. Al loro interno sono presenti da 3 a 6 piccoli semi, neri e duri. Il peso di 1000 semi è di circa 20g.

La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.

Varietà coltivate

• ‘Precoce d’ Argenteuil’ – Vecchia varietà francese, a maturazione molto precoce, si adatta a tutte le zone climatiche italiane, produce turioni abbastanza irregolari (grossa pezzatura ed asparagina). Indicata prevalentemente per produzioni di asparago verde, si adatta bene anche per la produzione di asparago bianco. 
• ‘Violetto d’ Albenga’ – Storica varietà ligure, a maturazione medio-tardiva, si adatta bene a tutte le zone climatiche italiane. Dotato di buona produttività, produce turioni violetti di grossa pezzatura, di buona lunghezza e con le cime ben chiuse. Ha caratteristiche organolettiche molto elevate. 
• ‘Montina’ (asparago selvatico) – Recente varietà derivata da Asparagus scaber, produce turioni di pezzatura medio-piccola, di molto superiore al comune asparago selvatico. Si adatta anche a zone asciutte o litoranee ed ha ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali. 

Esigenze ambientali

Pianta rustica non ha particolari esigenze nei riguardi della temperatura, ma predilige terreni sciolti o sabbiosi, profondi e fertili.

Avvicendamento colturale

Essendo una pianta perenne, non va inserita nelle aiuole destinate alle colture in rotazione, ma esige un suo spazio che occuperà per diversi anni.

La coltivazione dell’asparago e il calendario biodinamico

Effettuare il trapianto delle zampe in luna discendente (tempo di piantagione), scegliendo sempre i giorni di terra, anche per le sarchiature. Distribuire il preparato 500 alla sera, dopo avere predisposto le aiuole, prima del trapianto delle zampe e delle eventuali successive sarchiature, in giorni di terra o acqua, ed il preparato 501 sulla vegetazione estiva, effettuando un trattamento o due, con giornate soleggiate, in giorni di aria o fuoco, per migliorarne le caratteristiche organolettiche e la differenziazione di nuove gemme.

Tecniche colturali

Lavorazioni del terreno e tecniche di impianto.

Le lavorazioni del terreno sono molto importanti in relazione alla durata dell’asparagiaia ed alla profondità del suo apparato radicale. Il terreno va suddiviso in aiuole larghe 50 cm, alternate a spazi di 70 cm (asparago verde) o 100 (asparago bianco). In autunno si esegue una prima vangatura di ogni aiuola, collocando la terra nello spazio presente tra un aiuola e l’altra.

Finita la prima vangatura è necessario eseguirne un’altra, lasciando questa volta la terra sul posto.  

Nel mese di febbraio si esegue  quindi la concimazione organica all’interno di ogni aiuola, utilizzando 50 – 60 kg di letame ben maturo (o 15-20 kg di pollina o stallatico pellettato) ogni 10 metri lineari di aiuola.

In questa fase è possibile procedere con la concimazione minerale in ragione di circa 20 g ogni mq di  fosforo (p₂o₅) e potassio (k₂o). Quindi si provvederà a collocare le singole zampe, 3 ogni metro lineare, su un leggero strato di terriccio friabile, prelevato dal terreno rimasto tra le aiuole o, se troppo grossolano, utilizzando terriccio torboso per rinvaso, che andranno poi ricoperte di terriccio friabile per circa 4 – 5 cm, prelevandolo dal terreno rimasto tra le aiuole o, se troppo grossolano, utilizzando terriccio torboso per il rinvaso.

Durante i primi due anni la produzione dei germogli non va raccolta, per permettere lo sviluppo completo dell’apparato radicale e l’accumulo delle sostanze di riserva. La vegetazione andrà tagliata quando si sarà seccata, durante l’inverno.

Dopo il taglio si procederà ad aggiungere alle aiuole altri 5 – 10 cm di terreno. Alla fine del secondo anno le aiuole saranno colmate e si potrà poi procedere alla raccolta dei turioni a partire dalla primavera successiva.

La produzione di asparago bianco necessita di un eziolamento del gambo ottenuto mediante la rincalzatura dei turioni col terreno. In questo caso, sarà necessario a partire da marzo del terzo anno, creare un aiuola sopraelevata di almeno 15-20 cm, prelevando il terreno necessario tra un’aiuola e l’altra.

Cure colturali

Controllo delle infestanti

E’ forse l’operazione più delicata e complessa, vista la durata dell’impianto. Fondamentale è partire con un terreno pulito esente da infestanti perenni, lavorato profondamente e per tempo. La scelta della zona dell’orto da adibire ad asparagiaia dovrà pertanto tener presente anche di questo fattore. Il diserbo andrà eseguito pertanto manualmente o con zappettature leggere e superficiali, in modo da non danneggiare le gemme presenti sulle zampe, prima che inizi la crescita dei turioni che avviene normalmente ad inizio primavera e al termine della raccolta.

Irrigazione

I maggiori fabbisogni idrici si realizzano durante la crescita estiva, quando è presente un’abbondante vegetazione; in questo momento, infatti, è necessario sostenere la pianta con adeguate irrigazioni, per consentire l’accumulo di abbondanti sostanze di riserva nel rizoma, indispensabili alla produzione dei turioni.

Concimazioni di copertura

Si consiglia di somministrare in autunno una concimazione organica con letame, in ragione di circa 20 kg ogni 10 metri lineari di aiuola e di procedere con una concimazione minerale di copertura, suddividendola prima della ripresa vegetativa e dopo la raccolta, per un totale di 120 g di N, 60 di p₂o₅ e 120 di k₂o ogni 10 m di aiuola. Volendo fornire solo concime organico è possibile sciogliere in acqua della pollina in ragione di 1,5-2 kg ogni 100 litri di acqua e irrigare abbondantemente le piante.

Raccolta

La raccolta è scalare e si effettua per circa 60 gg, utilizzando uno speciale coltello a sgorbia, appena il turione è emerso per 10-12 cm o, nel caso dell’ asparago bianco, appena spunta dalla baulatura.

Avversità

Mosca dell’asparago – Fra i parassiti animali è importante la mosca dell’asparago che scava gallerie negli organi ipogei della pianta causandone la morte o la deformazione dei turioni. La lotta preventiva si basa sulla distruzione degli steli infestati e dell’impianto delle nuove asparagiaie in zone ventilate. La difesa è resa difficoltosa sia per l’imprevedibilità degli attacchi, sia perchè questi avvengono poco prima della raccolta.

Ruggine – La ruggine dell’asparago è la malattia crittogamica più importante. Si manifesta in primavera sui turioni con macchie giallognole ovali. In seguito sui fusti, rami e foglie si diffondono delle pustole brune da cui esce una polvere rossastra e ciò fa seccare la parte aerea. Per la lotta diretta è possibile utlizzare la poltiglia bordolese, mentre si può utilizzare in via preventiva una soluzione idroalcolica di propoli, aceto ed oli essenziali.

(Disegni di Claudio Cristiani)