Inulina da alcune Asteracee
L’inulina è un polisaccaride che si presenta come una polvere bianca, idrosolubile ed insapore. Si trova nei carciofi e nelle radici di topinambur (Helianthus tuberosus), tarassaco (Taraxacum officinale), cicoria (Cichorium intybus), Inula helenium. È uno zucchero che non dà calorie in quanto sfugge alla digestione e non è assorbito dall’intestino. Fa parte di quella classe di alimenti detti prebiotici, che favoriscono la crescita di batteri utili all’organismo.

Saccarosio da canna e barbabietola da zucchero
Il saccarosio, ovvero il comune zucchero da tavola, si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero ed apporta circa 4 calorie per grammo. Duemila anni fa si scoprì che la canna da zucchero, (Saccharum officinarum), una specie perenne, che cresce nei paesi tropicali, molto simile alla canna comune, aveva un midollo molto dolce e buono come alimento. In Europa, solo verso la metà del Settecento si cominciò ad estrarre il saccarosio dalle radici della barbabietola (Beta vulgaris), una pianta erbacea annuale. Rispetto allo zucchero di barbabietola, che viene venduto bianco e raffinato, lo zucchero di canna si trova grezzo e più ricco di nutrienti. Contiene, infatti, calcio, potassio, ferro, manganese, fosforo e vitamine del complesso B.

Fruttosio da frutta e verdura
Chiamato anche levulosio, il fruttosio è uno zucchero che fornisce circa 4 calorie per grammo come il saccarosio, è consigliato nelle diete ipocaloriche, in quanto ha potere dolcificante quasi doppio del saccarosio, quindi ne basta la metà.  E’ molto concentrato nella frutta matura dalla quale deriva il nome, ma si trova anche nelle verdure, ed è uno dei maggiori costituenti del miele. Ne sono ricchi: banane, fragole, arance, mandarini, carote, pomodori maturi, melanzane, peperoni.

Glicirrizina da liquirizia
La liquirizia (Glycyrrhiza glabra) è una leguminosa che nelle radici contiene la glicirrizina, sostanza con potere dolcificante 150 volte superiore al saccarosio. Contiene anche saponine, saccarosio, mannite, cere, lignina, aminoacidi. Possiede proprietà digestive, emollienti e lenitive ed è indicata per combattere acidità e bruciori di stomaco. Inoltre ha azione balsamica, espettorante, antitosse e blandamente lassativa.Tuttavia è bene farne un uso saltuario o comunque non consumarne più di 5-6 grammi al giorno, poiché la liquirizia agisce sull’equilibrio idrico-salino del corpo, svolgendo un’azione antidiuretica, provocando ipertensione.

Xilitolo da faggio e betulla

Lo xilitolo, chiamato anche zucchero del legno, è presente nella corteccia di betulla e faggio (Fagus sylvatica), nel rivestimento dei grani di cereali (la crusca) e in piccole quantità nelle verdure. Non è metabolizzato dai batteri del cavo orale, a differenza di quanto avviene per il saccarosio, quindi non acidifica la saliva con conseguente danneggiamento ai denti e per questo è usato come edulcorante per caramelle e gomme da masticare. Fornisce circa il 40% di calorie in meno rispetto allo zucchero comune.

Maltosio

Il maltosio si trova nel malto, ovvero nei cereali germinati. Si ottiene principalmente per scissione, ad opera di alcuni enzimi, dell’amido contenuto nell’orzo, nel riso e nel grano. Fornisce un apporto calorico di 3,1 calorie per grammo, quindi inferiore al saccarosio, ma con potere dolcificante inferiore di un terzo. Trova impiego nella produzione di birra, whisky, pane e biscotti.

Sorbitolo

Le sorbe ed anche ciliegie, mele, uva e albicocche contengono il sorbitolo, sostanza dolcificante che fornisce soltanto 2,4 calorie per grammo. Il sorbitolo, come lo xilitolo, sono polialcoli che sono assorbiti poco dall’intestino. Dosi superiori a 5 grammi al giorno possono provocare disturbi intestinali ed azione lassativa. Il sorbitolo è impiegato nei prodotti per diabetici, come stabilizzante e dolcificante nei cibi da forno, e non essendo cariogeno, anche in caramelle e chewing gum.

Manna da Fraxinus  ornus

Alcuni alberi del genere Fraxinus, in particolare il Fraxinus ornus, hanno una corteccia che lascia sgorgare una linfa dolce denominata manna. Quella più pregiata è la manna che si rapprende in forma di cannoli, poi c’e’la manna rottame, che si raschia dalla corteccia e la manna in sorte, che sgocciola dal tronco e cade sulle piante di fichi d’India appositamente coltivati sotto i frassini, proprio per raccoglierla. La manna ha un potere dolcificante superiore al saccarosio, ed è composta dal 75% da zuccheri di cui il  60% è mannitolo e il 15 % è glucosio e fruttosio. Contiene anche acqua, vitamine, sali minerali, enzimi, resine, mucillagini. La manna agevola la diuresi, favorisce la depurazione del fegato ed è un ottimo fluidificante bronchiale e sedativo della tosse. È comunque bene non superare la dose giornaliera di 50 mg per ogni kg di peso corporeo, poiché è lassativa.

Stevia rebaudiana
Le foglie di Stevia rebaudiana, erbacea originaria del sud America, hanno potere dolcificante 200-300 volte superiore al saccarosio, ma contengono anche una sostanza cancerogena: lo steviolo, per la quale la Comunità Europea ne ha vietato la vendita. Tuttavia in Giappone, da 40 anni, viene abitualmente sfruttata dalle industrie per dolcificare la vasta gamma di prodotti “light”, dato che è quasi priva di calorie.

(Foto di Mario Giannini)